北国の正月には欠かせない飯寿司。
サケやハタハタなど、飯寿司には様々な魚が用いられますが、定番で人気の高い魚の一つがほっけです。

寿都町の小坂水産では秋が深まる10月第２週から11月にかけて、70年来続く伝統的な製法で10トンもの飯寿司を製造します。
原料となるほっけは前浜（寿都・島牧）産のみを使用。
仲買の資格を持つ４代目社長の小坂良司さんと千葉圭太さんが市場で魚を目利きし、脂がのった高品質のほっけのみを買い付けます。
仕入れたほっけは間髪入れず港からほど近い加工場まで運び、飯寿司作りがスタート。原料の買い付けから商品製造まで一元管理していることが小坂水産の強みです。

ほっけは酢と塩で締め、ご飯、麹、ニンジン、生姜などと一緒に漬け込みます。
低温で寝かせること約１ヵ月。十分に水分を絞り出して樽を開ければ、完成した飯寿司のさわやかな香りが工場を包みます。

「酸味がまろやかで食べやすいのがうちの飯寿司」と千葉さん。
絶妙な発酵度合いはデータに基づいた管理もさることながら、熟成・絞り各工程での職人の五感が頼りになるそう。
初冬の寒さと熟練の技が織りなす寿都伝統の味をぜひこの機会に。

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